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罐頭食品的加工工藝研究
來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2021-08-26 16:00:44 

我國罐頭最早在出現于 20 世紀 60 年代,隨著(zhù)時(shí)間不斷推移,罐頭的加工方法也與以往有很大的不同。罐頭中的食品種類(lèi)越來(lái)越多,處理方法也越來(lái)越先進(jìn),與此同時(shí)各類(lèi)處理技術(shù)受到科學(xué)技術(shù)手段的影響,也在不斷提升。

罐頭加工過(guò)程中,密封和殺菌是其中最為重要的 2 個(gè)步驟,直接影響罐頭的使用時(shí)間和質(zhì)量。需要企業(yè)進(jìn)行有效深入的研究。

01、罐頭食品的基礎加工流程

罐頭加工過(guò)程主要包括7個(gè)方面:

1)選擇正確的原材料,并且對其清洗。

2)處理原材料,包括起皮等步驟。

3)切割原材料。

4)對原材料進(jìn)行高溫處理 [1]。

5)處理完成后就需要裝罐處理,并且其中加入相應的輔料。

6)對其進(jìn)行殺菌,并進(jìn)行冷卻等方面的處理。

7)完成以上的操作后,就將其制成罐頭。

02、罐頭食品的內容

罐頭是將食品處理后,放入相應的容器中,對其密封殺菌處理后,保證罐頭內的食物與外界隔離,減少食品的損壞、腐敗等問(wèn)題,使其能夠長(cháng)期保存。

罐頭食品在人們的生活中較為常見(jiàn),不管是哪一種的罐頭,都是通過(guò)相應步驟所完成,而且按照食品的種類(lèi)進(jìn)行劃分,罐頭的種類(lèi)也各不相同[2]。

當前,在新技術(shù)的影響下,罐頭中的食品營(yíng)養被逐漸保存下來(lái),不僅能夠保證其安全,還能夠確保其顏色正確。而且對于罐頭來(lái)說(shuō),其最大的特點(diǎn)就是能夠很好的在常溫下保存,而且方便攜帶,延長(cháng)食品的保質(zhì)期,更好地實(shí)現連續生產(chǎn)。

隨著(zhù)科技的發(fā)展,罐頭生產(chǎn)也開(kāi)始向自動(dòng)化方向發(fā)展,其生產(chǎn)效率得到有效的提升。

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圖片來(lái)源:千圖網(wǎng)會(huì )員

03、罐頭食品的加工工藝

罐頭的生產(chǎn)一般是先對原材料進(jìn)行處理、裝罐、密封和殺菌,根據其食品的不同,生產(chǎn)步驟也會(huì )有所不同,但是在這其中排氣、密封和殺菌等都是所有罐頭必須要處理的環(huán)節。

一、排氣

罐頭是通過(guò)殺菌的方法來(lái)延長(cháng)保質(zhì)時(shí)間,并不是通過(guò)防腐劑的方法來(lái)減少微生物的生長(cháng)。在對食品密封后,應該排除其中的氣,使罐頭食品能夠形成一定的真空 [3],一般情況下真空度在 250 mmHg~450 mmHg,目的就在于減少霉菌的生長(cháng)。防止因為后續的加熱而出現膨脹等問(wèn)題,保證其密封性。

此外,也能夠減少對食品外觀(guān)、顏色等的破壞,保證維生素等營(yíng)養的有效保存。在排氣方法可以分為 3 種:

1)熱力排氣法。該方法是通過(guò)蒸汽將罐內的氣體排出。

2)真空封罐,通過(guò)在真空的環(huán)境下完成對罐頭的密封。

3)噴蒸汽排氣法,其是通過(guò)對罐頭頂部噴射蒸汽的方法,排出存在的氣體。

二、密封

密封方法是延長(cháng)罐頭食用時(shí)間的重要方法,其能夠在完成殺菌后,將食品與外界環(huán)境隔離,避免外界空氣進(jìn)入食品中,造成食品出現變質(zhì)問(wèn)題。一旦其罐頭的容器不再密封,那么就會(huì )嚴重的影響到罐頭自身的食用壽命。

三、殺菌

食品殺菌主要有 2 種方法。對其 100 ℃以上的,就被稱(chēng)之為是高壓殺菌。而如果是 100 ℃以下的,就被稱(chēng)之為是巴氏殺菌。罐頭食品的殺菌相比于其他食品有所不同,主要是在罐頭中完成對微生物的消滅,會(huì )破壞食品中的酶,使用該方法要盡可能地保存食品自身的顏色和味道。

在殺菌過(guò)程中,通過(guò)對溫度、壓力和時(shí)間進(jìn)行有效控制,才能夠達到相應的殺菌要求,通常情況下罐頭食品按照 pH 值分為低酸性,pH 值為 4.5 左右,中酸性 pH 值在 3.7~4.5,高酸性 pH 值在 4.5 以上,所以就必須要經(jīng)過(guò)高壓殺菌,進(jìn)而保證食品質(zhì)量。

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圖片來(lái)源:千圖網(wǎng)會(huì )員

04、罐頭食品殺菌方法的進(jìn)展

一、對熱殺菌方法進(jìn)行探討

在對罐頭食品進(jìn)行加工的過(guò)程中,為了能夠更好地保證罐頭的安全,最為常見(jiàn)的加工方法是熱加工,其能夠及時(shí)殺死罐頭食品中的微生物,進(jìn)而就能夠保證食品安全,延長(cháng)食品的食用壽命。但是,這種方法也存在問(wèn)題。比如,會(huì )導致食品自身的顏色消失,其味道也會(huì )有所破壞。

因此,當前的這種方法正在向其更加先進(jìn)的方向發(fā)展,盡可能地減少食品顏色、味道等內容的影響,在確保食品安全的基礎上,使人們能夠得到更好的品嘗。

含氣調理技術(shù)是當前罐頭食品加工中常見(jiàn)的一種技術(shù),主要是運用在高溫、真空處理過(guò)后的食品中。該技術(shù)是將食材進(jìn)行處理后,放入相應的包裝中,減少與氧氣的接觸,注入活性較低的氣體,進(jìn)而來(lái)對其密封。

隨著(zhù)后續的不斷處理,例如升溫、冷卻等,就能夠使食品的保質(zhì)期延長(cháng)到 24 個(gè)月左右。此外,這種方法還不會(huì )破壞食品中原有的營(yíng)養。當前,在世界上已經(jīng)存在至少超過(guò) 3 000 種以上的含氣調理食品,并且種類(lèi)包括肉類(lèi)、蛋類(lèi)等。

對于含氣調理技術(shù)來(lái)說(shuō),在通過(guò)高溫、真空處理后,以此來(lái)殺死在食材中所存在的微生物,進(jìn)而來(lái)延長(cháng)食品的食用時(shí)間。

含氣調理技術(shù)的特點(diǎn)是在處理過(guò)程中,食物自身有所變化,其溫度不斷升高,在這其中并不需要采取相應方法來(lái)進(jìn)行傳導,相比于其他的高溫處理技術(shù)來(lái)說(shuō),該技術(shù)的處理時(shí)間較短,而且食品的保質(zhì)期較長(cháng),并不會(huì )在這其中消耗過(guò)多的能源,而且殺菌的效果較為明顯,不會(huì )破壞食品原有的味道、口感等。

當前,我國相應的研究人員就已經(jīng)開(kāi)始對該技術(shù)進(jìn)行研究,并將其有效地運用到罐頭食品的處理中。例如,利用含氣調理技術(shù)來(lái)對荔枝罐頭食品進(jìn)行處理。與此同時(shí),我國相應的研究人員也已經(jīng)研究出利用含氣調理技術(shù)來(lái)對水果罐頭進(jìn)行處理,進(jìn)而推動(dòng)我國罐頭行業(yè)的穩定向前發(fā)展。

此外,由于該技術(shù)在高溫過(guò)程中就已經(jīng)將食品中的細菌及時(shí)消滅,并且通過(guò)注入低活性的氣體避免食品產(chǎn)生細菌,大大延長(cháng)了食品的保質(zhì)期。當前,該技術(shù)正在應用于不同種類(lèi)的罐頭中,并且所取得的效果也較為理想。

二、對冷殺菌技術(shù)進(jìn)行探討

隨著(zhù)人們生活質(zhì)量的不斷提升,對于食材的要求越來(lái)越高,在保證食品自身安全的基礎上,還想要讓食品能夠具備良好的口感和顏色。所以,通過(guò)冷殺菌技術(shù)就能夠很好地實(shí)現這一點(diǎn),這是隨著(zhù)罐頭食品發(fā)展所出現的一種新技術(shù),該技術(shù)的特點(diǎn)是在處理食材過(guò)程中,被處理的食材不會(huì )產(chǎn)生熱量,因此不會(huì )破壞食材的色澤,還能夠有效保證食材自身的味道。因此,冷殺菌技術(shù)也就受到人們的重視,廣泛地應用在食品加工中。

罐頭食品在生產(chǎn)過(guò)程中的安全問(wèn)題一直是人們的關(guān)注的熱點(diǎn)。如果如果食品出現安全問(wèn)題,會(huì )直接影響人們的身體健康,甚至影響人們的生命安全,也會(huì )嚴重影響企業(yè)的正常發(fā)展,企業(yè)由于食品安全問(wèn)題,停業(yè)、倒閉的現象屢見(jiàn)不鮮。因此,相應工作人員就應該積極對含氣調理技術(shù)進(jìn)行深入研究,積極改善其中所存在的問(wèn)題。

當前,食品行業(yè)主要應用的冷殺菌技術(shù)有脈沖強光、紫外線(xiàn)等。但是,根據筆者的調查和分析,發(fā)現其技術(shù)還不夠成熟,還存在著(zhù)一些問(wèn)題,并不能夠真正地將其投入食品加工中。所以,就應該加強對冷殺菌技術(shù)的有效研究,在保證食品安全的基礎上,讓罐頭更加衛生,保障人們的食品安全。

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圖片來(lái)源:千圖網(wǎng)會(huì )員

05、罐頭食品密封包裝方法進(jìn)展

罐頭食品在保存過(guò)程中,是通過(guò)殺菌、密封等方法將其放入容器中,由于食品安全問(wèn)題,在罐頭密封過(guò)程中不能添加防腐劑,才能符合食品安全標準,因此,為了使食品能夠長(cháng)久的保存,這就對食品包裝的密封性有著(zhù)非常嚴格的要求。工作人員應該嚴格按照食品安全標準來(lái)對其進(jìn)行研究。

1)保證罐頭的密封,這樣才不會(huì )滋生過(guò)多的細菌,空氣也不會(huì )在存放過(guò)程中進(jìn)入罐頭中,進(jìn)而保證食品的安全,減少變質(zhì)問(wèn)題的出現。

2)對于罐頭食品來(lái)說(shuō),其內部的食材和罐頭包裝自身應能夠有一定的防腐效果,進(jìn)而保證食品自身不會(huì )受到罐頭材質(zhì)的影響,為了確保食品的安全,食品在生產(chǎn)過(guò)程中,已經(jīng)不允許使用鋁制品包裝。造成很多食品的加工成本較高,為了降低生產(chǎn)成本,企業(yè)在逐漸研究中,發(fā)明了一種新型包裝,在使用完成后能夠對其進(jìn)行回收,能夠保存飲料、酸奶等食品,并且還對其進(jìn)行工藝處理,具有較長(cháng)的保存時(shí)間。

06、結 語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō),罐頭食品作為我國食品中非常重要的組成部分,已經(jīng)有很長(cháng)的發(fā)展時(shí)間,其直接影響到我國的經(jīng)濟發(fā)展。因此,應該重視罐頭食品的加工工藝,迎合時(shí)代的發(fā)展積極進(jìn)行創(chuàng )新,這樣才能夠推動(dòng)罐頭行業(yè)向更好的方向穩定發(fā)展。

在對罐頭處理過(guò)程中,要明確其排氣、密封和殺菌的重要性,并根據食品自身情況來(lái)選擇相應的殺菌方法,并對其進(jìn)行有效包裝,進(jìn)而來(lái)保證食品安全。


參考文獻

[1] 王洋,國勇,姜旭德 . 罐頭食品的加工工藝分析 [J]. 黑龍江科技信息,2016(19):43.

[2] 蔣海鵬 . 罐頭食品主要加工工藝進(jìn)展研究 [J]. 科技與企業(yè),2014(7):361.

[3] 韓麗娜 . 罐頭食品主要加工工藝進(jìn)展 [J]. 黑龍江科技信息,2013(23):107.